文 | 孫陽 褚宏轔 蔣暉
(資料圖)
小小的水果蘊(yùn)含了大大的能量，更有著72變的本領(lǐng)！由它們演繹的美味，賣相驚艷，滋味更是令人愛不釋口。如《山家清供》中記載的蟹釀橙，是浙江地區(qū)一道傳統(tǒng)名菜。自宋朝誕生后，廚者經(jīng)過無數(shù)次地嘗試創(chuàng)新，發(fā)掘出了水果清新之氣與蟹肉醇美之味的完美融合。從古至今，水果入饌帶來不同理念、不同食材等的碰撞，從而產(chǎn)生出新穎的風(fēng)味，讓人躍躍欲試、欲罷不能。多位烹飪大師及專業(yè)中西餐主廚、美食作家的分享，則讓我們感受到一餐豐富多彩的水果盛宴。
水果入饌巧運(yùn)用 像形調(diào)味有創(chuàng)意古志輝
沈巍
中國烹飪大師，上海海菁會(huì)會(huì)長
江南四季瓜果不斷，水果入饌并不鮮見，各地都有自己的做法，但通常有兩個(gè)方法：第一種是使用鮮果，在傳統(tǒng)海派菜中，其多用于冷菜冷盤制作。上海菜受西餐影響，蔬果沙拉是代表作，沙拉中的水果沒有過多調(diào)味，保留了自然的甘甜；中式甜羹中也常用水果，如銀耳雪梨羹。第二種是以果汁的形式，我們有一道鮮果脆皮里脊球就運(yùn)用了百香果汁。我們?cè)?jīng)還做過楊梅蝦球， 以像形手法將蝦球制成楊梅狀，此菜其實(shí)也可以用楊梅汁替代糖醋汁，保留傳統(tǒng)酸甜口的同時(shí)，更有濃郁的楊梅風(fēng)味。如果像形楊梅蝦球與以楊梅汁調(diào)味的楊梅蝦球做成雙拼同上，應(yīng)該很有趣。 我還做過一道青蘋果牛仔粒，青蘋果略加處理后作為配菜出現(xiàn)。這類菜品在烹制的過程中需要注意主輔料的搭配。一般而言，水果與海鮮、肉類組合更適宜。雪梨銀耳湯既是一款家常甜品，也是一款潤肺止咳的靚湯。其制法簡單，深受國人喜愛。 （圖/孫陽）
既是時(shí)尚潮流也是挑戰(zhàn) 古志輝陳慶
中國烹飪大師，鹽主兒工作室創(chuàng)始人
水果入菜雖然小眾，但也是現(xiàn)今的一種飲食潮流。老百姓都知道燉牛肉時(shí)加蘋果，其酸性可軟化牛肉，加速菜品成熟。一般會(huì)選國光蘋果，因其酸度高、價(jià)格優(yōu)惠。西餐處理是將蘋果烤至半熟，然后剁成末，再與牛肉一同燉制，水果香氣非常濃郁。 應(yīng)季優(yōu)質(zhì)水果用于中餐還是比較少，因?yàn)橛屑竟?jié)、產(chǎn)地、成熟度等很多不可控因素，使得餐廳很難做標(biāo)準(zhǔn)化出品，廚師把控不好就會(huì)做砸。 一些有趣的水果菜式多出現(xiàn)在民間。記得在一次尋找好食材之旅中，我到無錫當(dāng)?shù)靥綄?yōu)質(zhì)水蜜桃，來到一個(gè)桃園，女主人做了一道鮮桃炒雞片，用的是桃園里不太成熟的桃子，切成片后與雞片同來炒，這是我從來沒想過的。我們直接坐在窩棚里吃，真的好吃！后來又用桃片炒了年糕，簡直不可思議。但這種水果入菜，一定是現(xiàn)摘現(xiàn)做鍋邊吃，還不能選熟透的桃子——因其水分太足、質(zhì)地軟，炒菜肯定把控不了；桃子太生也不行，成品效果出不來。我們?cè)诓蛷d里做菜，水果的糖分、水分很難控制，對(duì)于廚師來說，也是一種挑戰(zhàn)。 我國南方水果豐富，用于烹飪也比較多，如海南的菠蘿、菠蘿蜜、香蕉等，除了椰子之外，都可以掛糊炸，淋上蜂蜜食用。涼品、甜品就更不用說了，也有很多特色搭配，如芒果蘸醬油、芭樂蘸辣椒粉等。近年流行的話梅糖漬小番茄也廣泛出現(xiàn)在菜單上。但 南方水果甜度高，與肉類搭配時(shí)要特別注意，肉類更適合搭配酸度高的水果。 話梅糖漬小番茄（圖/張洋） 渾身都是寶的小綠果——余甘子 古志輝張家榮
美食作家，云南人，現(xiàn)生活工作于廣東
余甘子，這個(gè)名字對(duì)北方人有點(diǎn)陌生，但對(duì)南方人尤其是云南、廣東、廣西人來說，卻是一種神奇的存在，或者說是一種奇妙的味道存在。它是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣囊吧Ｈ藗兿矏鬯鼈?，不是因?yàn)樘?，而是因其酸澀。中醫(yī)還認(rèn)為它具有清熱、潤肺、生津止渴的功效。
除了生食，人們還會(huì)將余甘子腌漬、泡制、風(fēng)干作為零食。它也是廣東湯品中重要的一味。與其搭配煲湯的食材很多，如豬肺、排骨等，多用新鮮的余甘子，需要拍開，味道能更好地釋放出來，煮十多分鐘，僅加少許鹽調(diào)味。如果是余甘子的干果，可以燉煮時(shí)間更長。只需喝湯，肺可不吃，湯的顏色雖一般，但味道卻清新。
余甘子鮮鮑魚湯也很常見。此湯還需有雞塊或者豬肉等作為配料。同樣是將雞塊、豬肉或者排骨焯水去污漬，入砂鍋中煮；將新鮮鮑魚清洗后，殼肉分開，先將殼與雞塊等肉類煮約2小時(shí)，再將余甘子拍開下鍋，加鮑魚煮10余分鐘即可。
在云南，余甘子并不只是水果，它渾身都是寶，甚至余甘子樹的樹皮還是重要的調(diào)味料。 記得2017年春節(jié)時(shí)，去云南景谷、同學(xué)的岳父家吃過一次家宴，當(dāng)?shù)厝爽F(xiàn)殺年豬，有一道菜非常特殊，除了用到豬里脊肉、豬皮、豬肝外，還有余甘子樹的樹皮。此菜大致做法是用瓦片或刀背刮去余甘子樹枝銀白色的外皮棄之不用，再刮取略呈綠色的內(nèi)皮，然后用手搓揉，去除苦澀味；豬里脊肉稍微焯水、剁細(xì)；豬皮烤熟、切成薄片；豬肝煮熟、切成絲，有的人家還喜歡加入萵筍絲；調(diào)味料還有煳辣椒粉、鹽、大香菜、韭菜等，拌勻即食。這道菜清爽獨(dú)特的滋味令我難忘，其中的美味無法言說，得于心，會(huì)于意，大致如此。
綴滿果實(shí)的余甘子樹枝。在云南，余甘子也被稱作“滇橄欖”，但很多地方的當(dāng)?shù)厝司土?xí)慣叫橄欖。 余甘子鮮鮑魚湯 云南當(dāng)?shù)厝擞猛肫蜗饔喔首訕淦ぷ鳛檎{(diào)味料。 廚師認(rèn)知與烹飪技巧的博弈 古志輝王昊
美國烹飪學(xué)院認(rèn)證職業(yè)廚師
水果入菜是非常美妙的一件事情，在東西方飲食文化里都有悠久的歷史。水果從口感上來說分兩類：軟性，如熟木瓜、熟芒果等；脆性，如青木瓜、青蘋果、梨等。烹飪方式分為冷加工和熱加工。冷加工宜選擇完全成熟的水果，因具有濃郁的芳香物質(zhì)，且脆性和軟性水果都可以。熱加工通常不宜選擇熟透的水果，因?yàn)榧訜岷笏鼈兊乃崽鸲群头枷阄峨y以保持最佳的平衡狀態(tài)，一般宜選擇脆性水果。 更深層次地運(yùn)用水果入菜，可借助水果的酵化，也就是當(dāng)水果的果酸達(dá)到一定級(jí)別，在特定的溫度、濕度條件下發(fā)酵。合理發(fā)酵的水果可以用作天然的調(diào)味料。舉個(gè)例子，阿根廷烤肉的牛肉除了濕式、干式熟成外，西餐廚師還會(huì)利用水果的發(fā)酵作用來軟化肉質(zhì)。如將菠蘿榨汁腌肉，菠蘿汁的果酸會(huì)軟化肉質(zhì)纖維，使烤出的肉更易于咀嚼，同時(shí)又保有天然的口感。但要注意的是，如果選用西冷、眼肉這種一等類的肉不需要用水果汁腌制。只有選用牛腹肉、牛前胸、肥牛等二等類、肌肉組織邏輯不強(qiáng)的肉，才需要用水果酵素優(yōu)化口感。 另外，水果的果實(shí)、果皮等邊角料也可產(chǎn)生天然酵素，用于菜品。如木瓜籽、木瓜皮、梨核、菠蘿皮、菠蘿硬芯等，專門的烤肉店都會(huì)有效利用它們，用來腌制不同種類的肉。 水果入菜考驗(yàn)的是廚師對(duì)食材的認(rèn)知，對(duì)發(fā)酵溫度和時(shí)間的把控，如何掌握其中的微妙變化，并達(dá)到理想的平衡狀態(tài)，這其實(shí)也是一門學(xué)問。 蘋果汁軟煮海蝦搭配芒果藜麥古斯莎莎 法餐中的東北記憶崔楊
上海THE C. STEAK HOUSE行政總廚
我是黑龍江省牡丹江人，記得每年冬天家家戶戶都做凍梨，入冬后的最后一批梨，買回來放在室外，夜寒日暖，過段時(shí)間梨子自然凍黑，小孩們常常直接吃。凍梨有濃郁的果甜，有芳香味，還有獨(dú)特的果酸，在我看來，它自身的風(fēng)味被濃縮了，長大后我一直記得這個(gè)味道，后來把它用在我的烹飪研發(fā)中。 我會(huì)先模擬東北的酷寒天氣，選擇新鮮、品相完好的香水梨，洗凈、擦干后放入冰箱以-18℃凍三天后再放冷藏室，待其微微解凍再冷凍，這個(gè)過程如此重復(fù)6次。凍梨做好了之后我會(huì)取其汁制成冰沙，剩下的果肉做成“吸管”，食客可以直接用它吸食冰沙，最后還能吃掉。此外，凍梨還能作為芝士蛋糕的點(diǎn)綴，其清爽的口感與芝士蛋糕中的茶香相呼應(yīng)，有自然的味覺層次感。 牡丹江是個(gè)盆地，每年夏季大量水果上市，藍(lán)莓、樹莓、黑莓……兒時(shí)我們除了鮮食之外，還能打汁喝、做果醬，自制的果醬以酸度為主，并不是很甜，這種自然的果酸也給我留下了非常深刻的印象，直到現(xiàn)在我依然很喜歡這種酸。 如果說發(fā)酵的酸像一根直線，果酸就是曲線。 我喜歡直線的耿直，會(huì)使用自制荔枝醋、楊梅醋烹飪，如在鮮魚沙拉中以荔枝醋與蜂蜜產(chǎn)生回甘；我更喜歡曲線的變化，如在黑松露肥肝蛋糕的創(chuàng)意中，這道咸味蛋糕主料是白山黑松露與肥肝，我加入了用樹莓和山東大番茄制成的樹莓醬，以其自然的甘酸解膩。 以東北凍梨設(shè)計(jì)的法式甜品。東北孩子吃不膩的 黃桃罐頭和拔絲蘋果
王新中
北京百姓大廚房總經(jīng)理兼總廚
東北菜里用到新鮮水果的比較少，冬天天氣惡劣，以前每家除了儲(chǔ)存大白菜或土豆子，水果基本上是“凍貨”——凍梨、凍柿子、凍蘋果、凍海棠果等，新鮮水果那是奢侈品。最珍貴的就是黃桃罐頭了，是探親訪友的禮物，甚至現(xiàn)在生活富裕了，東北人還是會(huì)在逢年過節(jié)時(shí)于餐桌上保留它的地位?，F(xiàn)在也流行自己做，不光是懷舊情結(jié)，大魚大肉多了，就需要這口酸酸甜甜的來解膩，酒后吃上一個(gè)凍梨也是同樣的道理——醒酒又助消化。 東北夏天的時(shí)候就好多了，有些人自家的院子里種西瓜、葡萄、櫻桃、沙果等，基本上都是吃新鮮的。以前家里來客人了，會(huì)去院子里現(xiàn)摘新鮮的西紅柿來拌白糖，或者開個(gè)西瓜挖出果肉拌一拌，簡簡單單湊一道菜。大家喜歡的冷面，添加的蘋果片、梨片也都是新鮮的。 提到用水果做的熱菜，有名的當(dāng)數(shù)拔絲蘋果了，大人小孩都愛吃。這道菜的關(guān)鍵就是熬糖、掛脆皮糊。蘋果不像紅薯、土豆，它們都含有豐富的淀粉，可以不用掛糊，直接下熱油炸就行，拔絲的時(shí)候也好拔；但蘋果、香蕉之類的必須掛糊，掛勻之后再炸，成品才好看。 拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，火候要掌握好，用勺子慢慢順著一個(gè)方向不停攪拌至糖汁由大泡變成很多小泡，再呈淺黃色、黏稠起絲才是最佳狀態(tài)，這樣掛出來的蘋果塊油亮金黃，口感也更香脆。 黃桃罐頭在東北是一種文化，是一種符號(hào)，它蘊(yùn)含人們“逃過一劫”的美好愿望。（圖/孫陽）（本文圖片除署名外均由受訪者提供）
校對(duì) | 予津
責(zé)編 | 孫陽 本文內(nèi)容選自《中國烹飪》雜志2023年8月刊， 歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到您的朋友圈。本微信號(hào)所有內(nèi)容未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)聯(lián)系后臺(tái)，獲得授權(quán)后方可轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)?jiān)陲@著位置注明來源及作者署名。點(diǎn)擊下方封面購買
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